Ilie Efta - Ospătar de-o viaţă la Pescăruş

Chiar și la 45 de ani după ce a intrat pentru prima zi de muncă în restaurant, Ilie Efta își păstrează natural zâmbetul pe buze. Secretul său? Toată viața a făcut meseria care i-a plăcut, cea de ospătar.

Când ați început să lucrați în restaurant?

Acum am 60 de ani. Am început la Athenee Palace în 1974, ca picol, iar la Pescăruș, din mai, 1980, deci am 39 de ani de când lucrez aici. Am venit pentru o vară, dar am rămas pentru toată viața. Încă de la început mi-a plăcut munca asta și, ca dovadă, la 17 ani și câteva luni, la scurt timp de când începusem, am primit derogare de la directorul general de la Athenee Palace să pot prelua gestiunea. Asta era o excepție, nu puteai avea gestiune înainte de a deveni major, la 18 ani, dar eu mi-am căpătat acest drept prin muncă.

De ce ați rămas în meseria asta atâția ani?

Am făcut ce am învățat. Asta e meseria mea și m-am dedicat cu totul. Am avut posibilitatea să aleg și altceva, dar asta mi-a plăcut să fac în viață. În restaurant e casa mea; mai mult am stat aici ca acasă. M-am obișnuit de mult cu acest program care astăzi e mult mai lejer decât înainte, în perioada socialistă, când aveam liber doar o zi pe săptămână. Acum avem două zile libere, e mult mai bine.

Câți colegi de vârsta dumneavoastră mai aveți?

Mai am un singur coleg care mi-a fost picol în `84 și care lucrează cu mine aici, dar mai am elevi care au fost picolii mei și dintre care mulți s-au perindat pe aici în decursul anilor.

Cum s-a schimbat lumea restaurantelor față de momentul în care ați început?

Multe s-au schimbat în acești ani, și oamenii și preparatele, dar cel mai important salt a venit o dată cu tehnologia, care a avansat foarte mult. Acum, de exemplu, lucrăm cu tableta – comenzile luate de noi se împart și ajung în câteva secunde la secții: bucătărie, cofetărie sau bar. Când cade netul, mai luăm comenzi și cu pixul. Îl am la mine în permanență, alături de carnet.

Cum s-au schimbat preparatele față de cele pe care le serveați la început?

Cu ani în urmă erau multe preparate de top după rețete franțuzești, însă cu anii, gusturile s-au schimbat. Aici, la noi, la Academie, avem chef-ii bucătari care știu foarte bine această meserie și care sunt tendințele. Compania City Grill e o companie care a avansat și avansează întotdeauna. E o companie de viitor, care, cu mult curaj, merge înainte. Au trecut prin multe și au avut curajul și puterea să răzbată în momente grele, cum a fost criza din 2008, când au reușit să țină pe linia de plutire întreg business-ul.

Care sunt lucrurile din lunga dumneavoastră carieră de care vă aduceți aminte cu bucurie?

Grea întrebare, sunt foarte multe... În perioada cealaltă, aproape toate mesele oficiale de la Guvernul României, de la Ministerul de externe, de la Marea Adunare Națională (parlamentul de atunci) se organizau aici. Pe parcursul anilor, am servit foarte multe personalități, atât din conducerea României, dar și străini. Îmi amintesc, de exemplu, cum l-am servit pe regele Spaniei, Juan Carlos – eram liber, m-au sunat acasă și am fost chemat special pentru această ocazie. Înaltul oaspete a cerut un ceai negru cu lapte, noi nu aveam lapte aici, dar ne-a fost adus în trei secunde din Primăverii, s-a teleportat!

După atâția ani de meserie, nu v-ați pierdut zâmbetul. Care sunt calitățile pe care trebuie să le aibă un ospătar?

În primul rând, trebuie să nu lipsești de la serviciu, doar dacă ai o problemă gravă. Așa cum e acum situația, cu echipele limitate, e o mare problemă să îți lași colegii la greu.

Apoi, trebuie să fii corect, să îți faci treaba, iar dacă nu știi, să întrebi, mai ales în cazul tinerilor. Întrebi cum se face aia, cum se face cealaltă, ți se va explica întotdeauna, trebuie doar să vrei să știi. Eu am învățat foarte multă gastronomie ca chelner pentru că trebuie să știi și să le explici clienților atunci când te întreabă.

Când servești la masă trebuie să ai grijă de client – să nu te răstești, să nu fii supărăcios sau morocănos, indiferent dacă te cerți cu șeful sau cu un coleg. La client trebuie să fii mereu cu zâmbetul pe buze, fără să-i dai senzația că ești supărat. Exact ca la teatru, trebuie să îți faci numărul. Așa e și aici – e un spectacol.

Cum e echipa de aici, de la Pescăruș?

De când ne-a preluat City Grill, sunt aproape cinci ani, ne înțelegem foarte bine, chiar și cu cei care au venit mai târziu. Colaborarea e o chestie foarte bună, comunicăm tot timpul - trebuie să comunici, pentru că soluții se găsesc mereu. Avem personal din Asia, avem personal din Africa, din orientul Apropiat – la început erau puțin neadaptați, dar i-am modelat și acum sunt parte din echipa noastră. Ne-am acomodat și noi cu ei, și ei cu noi.

Cum sunt tinerii care intră acum în această meserie?

Mulți vin, dar doar cei cărora le place munca au șanse să reușească. Toți vor bani mulți, iar în meseria asta, câteodată sunt bani, câteodată nu – asta e. Nu poți să obligi clientul să îți dea tips-ul, dar prin serviciile tale și prin grija ta, trebuie să te asiguri că faci tot ce poți. Trebuie să gândești tot timpul, să fii pe fază. De exemplu, dacă un client vine de mai multe ori, trebuie să știi să îl ghidezi, nu să te limitezi să îi oferi tot ce a comandat înainte, chiar dacă i-a plăcut. Îl schimbi, îl modelezi, îi recomanzi, îl pregătești pentru a încerca altceva și el va fi mulțumit din nou. Este o artă să știi să vorbești cu clientul. Un ospătar trebuie să aibă demnitatea lui, nu trebuie să fie cu capul prea plecat. Fiecare trebuie să aibă personalitate și putere de convingere.