Alexandru Negrea - Brand Manager Trattoria Buongiorno

Alexandru Negrea este Brand Managerul Trattoria Buongiorno din 2009, moment în care în Grupul City Grill existau doar două asemenea locații. Astăzi, după 10 ani, Alexandru este responsabil pentru șase restaurante care operează sub acest brand. Cu toate că a trecut prin nenumărate experiențe profesionale și training-uri, este convins că unul dintre cele mai importante lucruri este prezența în salonul de restaurant, printre clienți, de unde culege cel mai valoros feedback. Și asta cu zâmbetul pe buze, în orice situație.

Ce atribuții ai ca Brand Manager?

În poziția asta ai multe atribuții, începând de la oameni, marea provocarea a zilelor de astăzi, apoi calitatea produselor, inovația, dezvoltarea locațiilor, schimbarea meniurilor, pe scurt, cam tot ce ține de funcționarea prezentă și viitoare a brandului. Chiar dacă avem departamente specializate la nivelul companiei, cum ar fi cel de marketing sau de dezvoltare, mă implic în tot ceea ce fac ele pentru că eu sunt cel care se află în contact direct cu brandul și sunt direct răspunzător de rezultatele sale. Trebuie să fiu prezent în fiecare aspect al restaurantului pentru că eu simt altfel business-ul.

Câte restaurante Trattoria Buongiorno există acum?

Sunt cinci restaurante în oraș, plus cel din aeroportul Henri Coandă.

Cum ai ajuns să lucrezi în restaurant?

De mic mi-am dorit să fiu barman. Dar nu am mers în direcția asta și pentru că am început ca ospătar în catering. În 2004, după patru ani de catering și evenimente, am venit ca ospătar la City Grill Primăverii, unde am deschis restaurantul. Au urmat alte câteva deschideri, printre care cea mai dragă mi-a fost cea de la Caru` cu bere, unde am fost Assistant Manager, iar șef mi-a fost Cornel Mihalașcu. A fost de departe cea mai grea dintre toate, dar ai o mare satisfacție atunci când vezi că lucrurile merg așa cum trebuie.

În acești ani ai urcat mule poziții în ierarhia grupului. Cum ai avansat?

Pas cu pas. Am fost șef de tură la City Grill Orhideea, apoi după un an și jumătate am avansat Assistant Manager, apoi am participat la deschiderea Carului cu bere, după care, din 2009, am preluat brandul Trattoria Buongiorno. Pe vremea aceea erau doar două restaurante, cel din Victoriei și cel din Băneasa, din mall.

Ce ți-au spus șefii când ai preluat noul brand?

”Te așteaptă o muncă grea, acum suntem aici, vrem să dezvoltăm acest brand, să îl creștem”. Și pentru City Grill era ceva cu totul nou pentru că experiența grupului se baza în mare parte pe restaurantele românești. Și acum ele predomină în structura de business a grupului, cu aproximativ 70% din activitate, dar și noi am reușit să de dezvoltăm în paralel. A fost o adevărată provocare să trec de la ceea ce știam, la un lucru destul de nou, dar mi-au plăcut întotdeauna provocările.

Ce crezi că te-a ajutat să avansezi?

Încrederea că voi reuși într-un fel sau altul. Cred că unul dintre cele mai importante principii pe care ne-am bazat întotdeauna în grup a fost încrederea, iar eu am arătat că se pot baza pe mine în orice situație. Apoi, mai este și disponibilitatea la efort – la deschiderea Carului, Cornel (Mihalașcu, n.a.) mă dădea afară pe ușă, și eu intram pe geam. Știam ce efort s-a depus acolo, ce investiție s-a făcut și ce așteptări mari erau de la acel loc, așa că mă simțeam responsabil pentru reușita acestui proiect. Trebuie să îți placă ceea ce faci, pentru că altfel nu poți evolua.

Cum îți împarți activitatea?

Mare parte mi-o dedic managementului efectiv, dar în restul timpului sunt tot printre clienți ca să le văd privirea când mănâncă, să văd ce reacții au, să îi ascult ce zic. Dintr-un birou nu se poate face asta, doar din salon, alături de oameni. E foarte important să nu pierzi contactul cu oaspeții pentru că asta îți dă măsura lucrurilor.

Cum te poziționezi ca brand manager al unui restaurant italienesc între colegii tăi de la restaurantele românești?

Era nevoie de un brand de acest fel în grupul nostru, mai ales că a fost o vreme când am încercat tot felul de formate, de la pub sportiv, la fast food sau brutărie. Noi, Trattoria Buongiorno, am rămas în picioare pentru că bucătăria italienească este foarte apreciată de români.

Grupul City Grill are o structură complexă, cu foarte multe departamente și niveluri de decizie. Există și momente în care circuitul de luare a unei decizii e foarte lung, dar e foarte bine atunci când ai un sprijin. Sunt momente în care te întrebi în ce direcție să te îndrepți sau cum să rezolvi un anume lucru și atunci intervin colegii tăi din departamentele de suport care au soluții și care te susțin și asta îți dă o mare siguranță.

Care sunt cele mai mari provocări pe care le-ai avut?

Am trecut și prin momente grele, cele mai neplăcute fiind cele în care am fost nevoiți să închidem restaurante, mai ales din cauza unor conjuncturi care nu țineau de noi. Atunci când a fost posibil am relocat restaurantele, însă întotdeauna am avut grijă de oameni pentru că avem această politică de a nu da pe nimeni afară. Chiar dacă restaurantele se închid, oamenii sunt redistribuiți în funcție de competențe, dar și de preferințele personale. Nu este ușor să schimbi un loc de muncă, fiecare dintre ei se atașează de colegi, și atunci am încercat tot timpul să găsim cele mai bune soluții.

Dintre toate, cred că cea mai mare provocare a fost atunci când a trebuit să deschid Trattoria Buongiorno Lido în doar trei săptămâni. Clădire veche, zonă nouă, atipică, dar ne-am propus și ne-am ținut de termen datorită echipei și a motivării. Mi-am spus ”orice ar fi, pe 21 deschid”. Restaurantul are 220 de locuri în interior, 2 etaje, opt saloane, două separeuri, plus terasa, deci, în total, aproximativ 420 de locuri. Am reușit să găsim o echipă bună, din care 80% mai sunt și astăzi, cel puțin din cei de pe salon. S-au atașat și ei foarte tare, nu vor să se ducă în altă parte. Dintre cei care nu mai sunt în locație, mulți au promovat în cadrul grupului. Sunt foarte mulți cei pe care i-am văzut avansând în cei 10 ani de când sunt aici, probabil 50-60 de persoane. Sunt pe toate liniile – șefi de tură, directori sau pe linia de bucătărie. E o mare satisfacție când promovează cineva de lângă tine.

Cum arată săptămâna ta de muncă?

Pentru că restaurantele Buongiorno sunt răspândite în mai multe cartiere ale orașului, le-am împărțit în zone pentru a fi eficient. E vital să le vizitez pe fiecare regulat, să iau contact direct cu oamenii de acolo și să văd personal cum se desfășoară activitatea. Am o zi pe zona Băneasa, o zi între Victoriei și Primăverii, iar o altă zi la Lido și Centrul Vechi. Trebuie să ajung în fiecare locație în diverse momente ale zilei pentru că unele sunt foarte active pe prânz, altele pe cină, și atunci trebuie să văd ambele momente. La Băneasa sunt mulți copii, familii, Victoriei și Primăverii sunt foarte active pe prânz datorită birourilor, iar seara sunt destinații, în Centrul Vechi și la Lido sunt turiști, dar nu foarte mulți (pentru că nu vin în România ca să mănânce pizza), mai degrabă americani sau englezi.

Ce lucruri urgente ai acum de rezolvat?

Schimbăm meniul cu cel de toamnă, refacem designul restaurantelor - am finalizat Covaci, acum suntem la Primăverii și urmează Victoriei. Meniul se schimbă în toate restaurantele, încercăm să introducem 5-7 produse noi, avem teste, degustări, brand chef-ul Costel Bazavan este foarte implicat în procesul ăsta. El e un bun exemplu pentru cei care vor să avanseze în carieră - a început ca pizzar la Trattoria Buongiorno Victoriei și și-a dorit să evolueze, ceea ce a și reușit. A ajuns în poziția asta, o merită din plin.

Ce recomandări ai pentru cineva la început de drum?

În meseria noastră trebuie să intri doar dacă o faci din plăcere. Îți cere sacrificii de viață personală, de timp, dar cred că în orice domeniu trebuie să sacrifici ceva pentru a reuși. Dacă în alte domenii e mai puțin important zâmbetul, aici e definitoriu. Oamenii vin în restaurant să se relaxeze și trebuie să simtă de la omul care îi servește că sunt bineveniți și bine primiți. Dacă nu o faci cu plăcere, se simte.